Délices du patrimoine culturel immatériel de 300 ans

Lamelles de patate douce de Liancheng, une spécialité du patrimoine culturel immatériel du Fujian

Les lamelles de patate douce de Liancheng sont une collation traditionnelle Hakka originaire du Fujian. Réputées pour leur goût excellent et leur saveur unique, elles sont considérées comme faisant partie des « Huit grands aliments séchés de l'ouest du Fujian ».

1. Origines historiques

Les lamelles de patate douce de Liancheng ont une longue histoire. Selon le *Guide du Fujian*, Liancheng est une importante région productrice de patates douces, et la méthode traditionnelle de séchage au soleil de ces lamelles remonte à 300 ans. À l'origine, elles servaient de ration sèche aux agriculteurs du canton de Wenchuan pour les travaux des champs. Afin de faciliter leur conservation et leur transport, ils les faisaient cuire au four ou à la vapeur chez eux. Au fil du temps, les techniques de transformation se sont perfectionnées, et les lamelles de patate douce locales sont devenues des feuilles d'un rouge vif, parfumées, faciles à conserver et à transporter.

Grâce à l'amélioration de leur qualité, elles devinrent non seulement populaires localement, mais servirent également de tribut royal, acquérant ainsi une renommée considérable. Selon les *Annales du comté de Liancheng*, dès l'ère Qianlong de la dynastie Qing, les fonctionnaires locaux offraient des lamelles de patate douce à chair rouge de Liancheng en guise de tribut au palais impérial. Les chefs impériaux en firent un mets de choix pour les banquets de la cour. Les chips de patate douce de Liancheng, avec leur saveur unique, conquirent le palais d'empereurs tels que Kangxi et Qianlong, ce qui leur valut le surnom de « lamelles de patate douce dorées ».

2.Retracer la source de la qualité supérieure

La qualité supérieure et la réputation établie des bâtonnets de patate douce de Liancheng sont indissociables de leurs conditions géographiques uniques. Un climat chaud et humide toute l'année, des ressources en eau abondantes et un sol légèrement acide offrent des conditions idéales à la culture de la patate douce. Il en résulte des patates douces non seulement charnues et d'une couleur jaune-rouge, mais aussi sucrées, parfumées et d'une texture onctueuse, ce qui les rend plus nutritives. Les bâtonnets de patate douce issus de ces patates sont de couleur rougeâtre, délicieusement parfumés et offrent une texture à la fois tendre et moelleuse.

Outre la qualité supérieure des matières premières, le processus de fabrication méticuleux est une autre raison majeure qui distingue les lamelles de patate douce de Liancheng des autres. Lors de leur production, seul le cœur de la patate douce est conservé, soit environ 40 % de son poids total. On dit que 7 jin (environ 3,5 catties) de patates douces fraîches permettent de produire seulement 1 jin (environ 0,5 kg) de patates douces séchées. C'est précisément grâce à ce principe rigoureux que chaque lamelle de patate douce de Liancheng offre un goût et une texture irréprochables, et que sa réputation est restée intacte pendant plus de 300 ans.

3.Savoir-faire ancestral

Aujourd'hui, la technique de fabrication des lamelles de patate douce de Liancheng suit toujours l'ancienne méthode de « cuisson à la vapeur des patates douces à l'envers ». En 2009, cette technique a été inscrite au patrimoine culturel immatériel provincial par le gouvernement populaire de la province du Fujian (troisième vague).

La fabrication des lamelles de patate douce de Liancheng nécessite une cuisson à la vapeur en trois étapes : une première cuisson pour les cuire, une seconde pour les sucrer et une troisième pour les attendrir. Les patates douces sont d'abord cuites à la vapeur avec leur peau jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis tranchées et séchées. Elles sont ensuite cuites à la vapeur une seconde fois et séchées à plusieurs reprises jusqu'à ce que le sucre soit extrait. Enfin, lors de cette troisième cuisson et séchage, les lamelles de patate douce doivent conserver leur texture moelleuse. Grâce à cette méthode en trois étapes, les lamelles de patate douce de Liancheng conservent une certaine humidité, ce qui leur confère une texture douce et élastique ainsi qu'une saveur unique. Chaque bouchée est fondante et moelleuse, la douceur s'intensifiant à chaque fois et laissant un parfum persistant en bouche.

Aujourd'hui, tout en conservant les méthodes de production traditionnelles, la plupart des lamelles de patate douce de Liancheng sont emballées sous vide, ce qui prolonge leur durée de conservation et les rend plus pratiques à transporter.